Guernina, le chardon d’Espagne sauvage

C’est le chardon d’Espagne sauvage, Scolymus Hispanicus. Attention à ne pas confondre avec le chardon à glue dont la consommation est mortelle. Les tiges de ce chardon sauvage, dites chez nous «el guernina» ou «tagerninas» en espagnol, ne se consomment qu’au printemps parce qu’elles sont alors très tendres. Elles se préparent comme le kharchouf, le chardon domestiqué.

On ôte aux tiges les fils et la pellicule de la face creuse pour le couper en tronçon. Chez nous, on trouve de la guernina plus aisément dans la souika de Fès. Les marocains la cuisinent en tagine avec de l’agneau ou du poisson, des olives rouges et du citron confit. On la rajoute aussi aux légumes du couscous. La médecine traditionnelle marocaine dit du cardon qu’il a un grand pouvoir épurateur du foie. Son bouillon est indiqué pour les personnes souffrant de diabète, parce que le chardon est riche en insuline.