Harira marocaine, la vraie

Ingrédients

– 250 g de viande d’agneau découpée en gros dés
– 50 g de pois chiches trempés la veille et sans peau
– 50 g de lentilles
– 1 petit oignon râpé
– 3 tomates cuites à l’eau et passées au moulin à légumes
– 2 c.à.c de concentré de tomate

– 1 bouquet de persil, coriandre (en quantité supérieure) et cèleri hachés très finement
– 1 c.à.c de beurre
– ½ c.à.c de smen ou beurre rance
– ½ de curcuma
– ½ c.à.c de poivre
– ½ c.à.c de gingembre
– 1 c.à.c ou plus de sel, suivant le goût
– ½ bâton de cannelle
– 2 litres d’eau
– 60 g de farine blanche ou fleur de maïs mélangée à un grand verre d’eau
– Une petite poignée de vermicelles.

Préparation

Versez dans une marmite le beurre, la viande, l’oignon, les pois chiches, les lentilles, le poivre, le gingembre, le bâton de cannelle, le curcuma et le sel. Mouillez avec deux litres d’eau. Laissez cuire votre soupe 20 minutes. Entre-temps, faites cuire, 10 minutes dans une casserole, vos tomates, puis passez-les au moulin à légumes et réservez le coulis obtenu. Lavez votre bouquet de persil, coriandre et cèleri à grande eau. Ensuite, hachez-les le plus finement que vous pouvez. Rajoutez à votre soupe la purée de tomate, les herbes ciselées et la tomate concentrée, puis laissez cuire 20 minutes. Passé ce délai, versez votre farine diluée (passée au chinois pour filtrer les grumeaux) dans votre soupe pour quelle s’épaississe. Surtout, touillez sans cesse en faisant attention à cette opération. Ce tour de main est indispensable: il garantira une harira dont la texture doit s’apparenter à un velouté. Ajoutez une poignée de vermicelle et la ½ cuillère à café de smen, puis laissez cuire une quinzaine de minutes en remuant de temps à autre pour éviter que la viande et les légumes secs ne collent au fond de la marmite.
La Harira se sert généralement chaude, accompagnée d’œufs durs, de dattes et de gâteaux divers au miel dont la variété la plus courante est la chebbakia.