Que mangeons-nous dans nos pâtisseries?

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie connaît une grande évolution au Maroc que ce soit au niveau du processus de fabrication ou à celui de la qualité. Mais certains maux persistent toujours portant préjudice au consommateur. Si certaines grandes enseignes exercent dans le respect des règles d’hygiène et de fabrication, d’autres ont moins de scrupules. D’où, parfois, des préparations avec des restes et des invendus… Ou un recours exagéré à la congélation… Le Reporter a décidé d’aller voir cela de plus près.

Les boulangeries-pâtisseries foisonnent dans les villes, dans un marché de plus en plus ouvert et prospère. Ce marché est partagé entre des enseignes marocaines et d’autres françaises. Mais il y a également les petits boulangers des différents quartiers, les revendeurs ayant pignon sur rue et des cohortes de marchands ambulants qui, tous, vendent de la pâtisserie, de la viennoiserie et des gâteux faits de façon artisanale, outre les autres spécialités marocaines (msemen, harcha, baghrir…). Sans oublier les fours traditionnels qui produisent toutes sortes de pains, dont le fameux mahrach (pain à base de farine d’orge). En gros, des produits diversifiés pour toutes les bourses et les diverses catégories sociales. Pour savoir ce que nous mangeons, Le Reporter a mené une enquête auprès de quelques acteurs de ce marché. Il a pris contact avec des boulangers-pâtissiers de haut niveau et d’autres de quartier, ainsi que des vendeurs ambulants.

 Comment fonctionne une boulangerie-pâtisserie?

«Ce secteur marche très bien. En plus du personnel qualifié, qui représente la base de cette profession, il faut s’approvisionner de produits de très bonne qualité. La boulangerie-pâtisserie au Maroc repose sur quatre piliers, à savoir la viennoiserie, la pâtisserie, la boulangerie et les gâteux marocains.
Pour la boulangerie, il faut donc de la farine, de la levure et l’améliorant. «Nous produisons des pains spéciaux, dont les baguettes normales ou en semoule, en plus des pains d’orge ou de seigle, les pains avec des graines de sésame, de la tomate, des olives…», souligne Souhair Sebti, propriétaire d’une Boulangerie-pâtisserie ayant pignon sur rue, à Casablanca. Selon elle, sa boulangerie fait travailler 68 personnes groupées en trois équipes. La pâte du pain se prépare dès minuit et la cuisson commence à partir de quatre heures. Le pain est cuit toutes les 20 minutes. La pâtisserie, quant à elle, nécessite en général du chocolat, de la gélatine, des amandes, de la feuillantine, biscuit, lait, crème fraîche, farine… «La préparation des pâtes se fait antérieurement. Ces pâtes, nous les mettons en congélation. C’est un travail de stock. Les viennoiseries se font avec de la farine de luxe, du vrai beurre, de la levure, des amandes, du chocolat, du caramel, des noisettes, du citron et d’autres produits, surtout pour la viennoiserie fourrée. Quant aux fours secs et les gâteaux marocains, ils sont préparés majoritairement à base d’amandes, de feuilles de brique et d’eau de fleur d’oranger. Mais il y a également d’autres fours secs qui sont faits avec de la farine et d’autres ingrédients. Leur durée de vie ne peut pas dépasser cinq jours. Le pain et la viennoiserie doivent être vendus le même jour. La pâtisserie a une durée de vie de deux jours, comme les sandwiches à base de charcuterie, les pastillas, les nems faits avec la feuille de brique…, ainsi que les salés», explique Souhair Sebti.

Et la santé du consommateur?

«On distingue deux types de produits: ceux qui sont stables comme le chocolat, les arômes ou les fruits secs dont la durée de vie est indiquée par une date limitée de consommation optimale; et les produits périssables comme la crème crue et les produits de charcuterie. Ces derniers possèdent généralement une vie courte. Il faut toujours rester vigilant parce qu’il y a un risque de contamination microbiologique. Certaines denrées stables avant ouverture, comme par exemple le lait UHT, deviennent très périssables après ouverture. Nos chefs cuisiniers et pâtissiers sont au courant de tout cela. En principe, nos stocks sont à chaque fois épuisés parce qu’on a une forte production suite à une demande élevée. Dans tous les cas, la vigilance sur les dates doit être permanente, ainsi que la protection, c’est-à-dire le papier film, la boîte, le couvercle, afin d’éviter toute consommation croisée», explique Ahmed, gérant d’une pâtisserie à Aïn Sebaâ. Et d’ajouter qu’«en principe, les acteurs de la boulangerie-pâtisserie sont de plus en plus nombreux à travailler selon les normes européennes, que ce soit au niveau de la production ou à celui de l’adoption d’une méthode de travail très moderne au sein des ateliers de la boulangerie ou de la pâtisserie. Mais il faudrait signaler que certains acteurs ne se soucient guère de ce problème. Ce qui compte pour eux, c’est d’arrondir leur fin de mois».
Les contrôles d’hygiène se font de temps en temps par les autorités concernées, mais ils ne sont réguliers que pendant le Ramadan, selon Ahmed. «Le boulanger-pâtissier et le chef cuisinier doivent être aptes à travailler en équipe et à respecter les règles d’hygiène pendant la fabrication du produit et l’entretien de l’atelier, des machines et des ustensiles qu’ils utilisent dans leurs diverses tâches. Ils doivent aussi être en bonne santé et exempts de maladies contagieuses. Mais il n’y a pas que cela. Les vendeuses doivent, elles aussi, respecter les règles d’hygiène lors de la vente du produit final. Mais franchement, est-ce que tout le monde adopte ces règles et se préoccupe tellement de la santé du consommateur? Il y a toujours des failles, il faut le reconnaître», révèle le gérant.

Que deviennent les invendus?

Les commandes de gâteaux d’anniversaire se font tout au long de l’année. A part cela, les pâtisseries se vendent moins, surtout entre les mois de janvier et de mars. Pendant les autres mois, il y a toujours plus de demande, selon Souhair Sebti. «A la fin de chaque journée, les pâtisseries invendues sont soit «réparées» pour les vendre le lendemain, soit livrées à d’autres revendeurs, chose qui nous convient, soit tout simplement données à des associations de bienfaisance. Personnellement, ma clientèle est très avertie et très exigeante. Je mise toujours sur la qualité et je ne mets en vente que des produits frais, car je ne veux pas mettre ma réputation en danger, surtout que mes clients sont habitués à une certaine qualité. Il arrive souvent qu’à 19 heures, les gens ne trouvent rien à acheter ou tout est presque vendu. Mais, ce qu’il faut surtout savoir, c’est que certains professionnels du secteur, notamment ceux qui ne sont pas corrects, s’obstinent à ‘réparer’ des pâtisseries périmées qu’ils revendent, mettant ainsi en danger la santé de leurs clients», témoigne Mme Sebti.
Même son de cloche chez Mohamed, un autre gérant d’une pâtisserie à Aïn Sebaâ et Abdelghani, propriétaire d’un four classique. Le premier souligne que «les restes ou les invendus sont soit distribués au personnel soit cédés à des revendeurs». Le second affirme que «la quantité du pain que nous produisons quotidiennement est quasiment vendue durant la journée. Mais quand il y a des invendus, le lendemain, on les vend à un prix très bas à des gens qui viennent les acheter. Parfois, on envoie le pain invendu à la ferme pour le bétail».

Les contraintes

Au Maroc, ce secteur d’activité souffre d’un certain nombre de maux, dont la cherté des machines, la rareté de la main-d’œuvre qualifiée, le poids des salaires du personnel, les infrastructures désuètes, la mauvaise gestion de la production et de la distribution limitant les capacités de développement de ce secteur, etc. Ce sont des tares auxquelles veut s’attaquer le contrat-programme de ce secteur, signé avec le gouvernement en 2011. Mais il faut reconnaître que certaines enseignes marocaines et européennes (installées au Maroc) travaillent conformément aux normes internationales. Elles ont réussi à s’imposer sur la scène nationale et internationale, grâce à un savoir-faire marocain solide et varié dans le domaine de la pâtisserie moderne. Les enseignes marocaines très connues et dotées d’infrastructures sophistiquées reposent toujours sur une main-d’œuvre marocaine pour sauvegarder la nature de l’activité artisanale dans le processus de fabrication.
Les Européens, eux, ont remplacé la main-d’œuvre par des machines, avec une robotisation de cette industrie. L’utilisation de la pâte précuite surgelée, qui facilite largement la préparation du pain, rend l’utilité des boulangers-pâtissiers moins évidente. «Les machines sont très chères et on travaille toujours de façon artisanale au Maroc. Mais cela est une bonne chose, parce que la machine ne pourra jamais réaliser la touche de l’artisan, surtout s’il est quelqu’un de très talentueux », souligne Souhair Sebti.