Tabbakha contre traiteur

La modernité s’ancre de plus en plus dans notre train-train de vie et fait échec aux traditions. Ces petits métiers gardiens des traditions ancestrales sont-ils en phase de disparaître? Allons-nous être privés des «tabbakhate», ces femmes-cuisinières au visage plein de bonté et aux larges tabliers qui venaient s’occuper des fourneaux, lors des préparations de banquets? Touria en est désespérée.

Il est vrai qu’aujourd’hui, par manque de temps et de place et pour réussir ses réceptions festives, on préfère s’adresser aux traiteurs qui nous dispensent de toutes sortes de tracasseries. Et c’est bien dommage, parce que les «tabbakhate» ne sont rien moins que des encyclopédies ambulantes de gastronomie.

Et dans les pays occidentaux, ce précieux savoir est considéré comme sacré! Touria, 60 ans, est tabbakha; elle n’est plus sollicitée. Elle s’inquiète pour son avenir et celui des traditions culinaires et festives. Elle raconte.  

«Je suis ‘‘tabbakha’’. Ce savoir-faire pour alimenter de nombreux convives, je l’ai appris il y a très longtemps, mais je crois qu’il n’a plus aucune valeur aujourd’hui. Je vivais et travaillais dans une grande maison et c’est là, avec la doyenne des cuisines, que j’ai appris la cuisine traditionnelle et surtout la cuisine des grandes fêtes. Dans cette maison, nous étions plusieurs à nous occuper des fourneaux et du ménage. Mais le jour où les maîtres ont engagé une ‘‘vraie vipère’’ pour étoffer le staff, tout a basculé pour moi. J’ai eu plusieurs altercations avec elle; c’était une menteuse et une voleuse. En l’espace de quelques semaines, elle avait semé la zizanie entre nous tous en colportant des ragots. Je ne la supportais pas et elle le savait. Parce que j’avais démasqué ses petits trafics et manigances, elle s’était vengée en m’accusant de vol et elle avait bien réussi son coup. Elle avait dérobé un peigne à cheveux en ivoire d’une des filles des maîtres et l’avait soigneusement caché dans mes affaires. Un grand scandale avait éclaté pour ce peigne retrouvé dans mes affaires. N’en pouvant plus de ces regards des autres sur moi et de leur façon de me surveiller sournoisement, je finis par quitter cette maison où j’avais grandi, avec la plus grande des afflictions. Je me suis installée provisoirement chez ma sœur qui vivait dans une petite habitation de la médina de Fès. Quelques mois plus tard, à l’occasion d’une naissance chez un couple de voisins, j’ai mis en pratique mon savoir en m’occupant de tout pour le baptême. Très vite, ma réputation de bonne cuisinière de fête s’est répandue. On me sollicitait dans tous les coins de la ville, pour toutes sortes de cérémonies et ce, presque tous les jours de la semaine et presque toute l’année. Que ce soit pour les mariages, les circoncisions, les deuils ou les baptêmes, les grandes marmites me craignaient. J’ai toujours pu satisfaire une large variété de clientèles. Ma présence pour les circonstances était incontournable. On me sollicitait en premier pour la composition des menus et des achats. Je savais avec exactitude ce qu’il fallait, sans surplus, ni manque et cela en fonction des bourses et du nombre des convives. La composition et la saveur de mes plats bien reconnus respectaient la pure tradition culinaire marocaine. Il faut dire aussi que les repas de cérémonie ne variaient pas. Il fallait savoir faire des pastillas au poulet ou aux pigeons, de la harira, cuire des poulets aux olives, des tagines de viande aux pruneaux et du méchoui. Ce travail, je l’ai toujours aimé, même si parfois il était contraignant. En plus, il me faisait gagner très raisonnablement ma vie. C’est avec beaucoup de restrictions et plusieurs années de travail sans répit que j’ai pu acquérir, en payant le pas-de-porte, le rez-de-chaussée d’une minuscule et vieille demeure en médina. Ce qui m’avait séduit, c’était son emplacement et surtout son loyer: une somme modique, tout juste à ma portée. C’est mon seul bien, j’y vis seule, je n’ai pas d’enfant et je ne me suis jamais mariée. C’est une grande chance pour moi que d’avoir pu contracter ce contrat de bail, autrefois. Aujourd’hui, je n’aurai jamais pu rêver d’une pareille opportunité. Surtout que depuis près de 15 ans, je ne suis plus cette «tabbakha» tant réclamée. Les temps ont changé, c’est le «siècle» des fêtes avec traiteurs. Les gens ont changé leurs comportements et habitudes. C’est la mode, on se vante parce qu’on a fait appel au traiteur pour toutes sortes de cérémonies. Cette nouvelle espèce de clientèle est à la recherche de modernité, de nouvelles recettes culinaires et veut être délivrée du désagrément de l’organisation et de la gestion du déroulement des repas. Or, le traiteur, précisément, s’occupe par commande, bien à l’avance, du choix des menus innombrables et variés, du mobilier, de la décoration, des plats et des tables jusqu’à la location des salles. Il est capable de gérer le repas et les invités du début à la fin. Il y a des banquets vraiment somptueux où la table de 10 personnes peut coûter 150.000 DH et d’autres qui commandent des tables à 1.000 DH. Ce type de prestations est très professionnel. Ils (les traiteurs) ont des fournisseurs spéciaux et parfois de renommée internationale; leurs multiples décorations changent d’une saison à une autre; leurs préparations sont effectuées dans des cuisines sophistiquées avec des appareils de fabrication, de réfrigération et de cuisson perfectionnés. Il y a maintenant des traiteurs qui proposent le grand luxe pour gens extrêmement riches et des traiteurs pour pauvres qui proposent des formules vraiment basiques. Impossible de les concurrencer!

J’ai chômé de longs mois, avant de trouver une place chez un traiteur qui ne fait appel à mes services que pour les commandes traditionnelles. Je lui confectionne aussi des gâteaux. Je n’ai qu’une petite indemnité, j’arrive à peine à vivre avec. Une fois que j’ai payé mes charges locatives et mes factures d’eau et électricité, il ne me reste plus rien. Je n’ai même plus ces avantages en nature d’autrefois. Et si on dit que la «baraka» d’autrefois s’est «envolée», ce n’est pas faux. Je n’ai même plus droit à ces restes généreux qui faisaient mon bonheur et celui de mon voisinage le plus proche. Maintenant, ce sont les serveurs qui font main basse sur ces restes, quand ils ne sont pas contrôlés et réclamés par le client lui-même. Il y a aussi une chose qu’il me tient à cœur de dire, c’est que je n’aurai jamais pu imaginer un jour voir des cérémonies funéraires s’organiser et se dérouler aussi somptueusement que les mariages. C’est beaucoup trop d’étalage! En tout cas, même ces cérémonies-là, on ne fera plus appel à moi»…

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